Sebastian Gibrand bjuder på ett lyxigt recept till en av sina tävlingsrätter i Bocuse d'Or 2019 – Svensk ursprungspotatis tillagad i smör.
Ingredienser
(4 portioner)
Smörbakad potatis
10 potatisar
1,1 l klarifierat smör
2 vitlöksklyftor
Brynt smör-emulsion
200 g smör
2 äggulor
1 tsk vatten
Gratängglaze
1,5 dl mjölk
1,5 dl grädde
25 g potatis
4 g agar
2 g salt
1 vitlöksklyfta
Potatisflarn
200 g potatis
0,5 dl vatten
63 g trisol
19 ml glukos
Gör så här
Brynt smör-emulsion
Bryn smöret i en stekpanna. Vispa äggula och vatten i en bunke. Addera det brynta smöret och vispa samman till en emulsion.
Smörbakad potatis
Skala potatis i formen av ett ägg och lägg i en ugnssäker form. Täck potatisen med det klarifierade smöret. Baka i ugn på 100° C i 40 min. Gör ett hål i potatisen med ett kuljärn. Fyll sedan med smöremulsion. Glasera med gratängglaze.
Gratängglaze
Koka upp mjölk, grädde, potatisbitar och vitlök i en kastrull. Låt stå och dra 30 min. Sila blandningen och tillsätt salt och agar. Koka upp på nytt. Slå över glazen över den smörfyllda potatisen.
Potatisflarn
Koka potatis. Mixa med övriga ingredienser. Stryk ut på silpatmatta eller bakplåtspapper. Torka i ugn på 70° C i 20 min. Dela i fyrkanter och fritera i 5 min i 150° C.
Garnera den glaserade potatisen med potatisflarnen och servera.