Torskrygg med vit sparris, vaktelägg & havsbuljong

Publicerad av: Lena Unger, 2024-03-10

Taggar:

Norsk torsk när den är som bäst – självklart är det skrei vi talar om. Imponera på vännerna med denna vackra, välkomponerade middagsrätt.

Skrei fiskas varje år mellan januari och april, då den finns i överflöd vid den nordnorska kusten. Köttet är både magrare och fastare än vanligt torskkött och ryggfilén anses vara den bästa torskbiten du kan få tag på. Vill du bjuda vännerna på en riktig höjdarmiddag? Ja, då ska du satsa på Michelinkocken Stefan Karlssons recept.

Säg hej till skrei!

Ingredienser

(4 portioner)
4 bitar torskrygg à 150 g (helst av skrei)
Smör
Havssalt

Havsbuljong
1 kg blåmusslor, tvättade
2 st schalottenlökar, finhackade
1 msk smör
0,5 dl fänkål, finhackad
3 dl vitt vin, torrt
5 dl vispgrädde
4–6 st ostron
2 msk smör
Salt och vitpeppar

Brödsmul
1 dl färskt bröd, finrivet
Smör
Salt och vitpeppar

Övriga tillbehör
12 st vita sparrisar, förkokta
8 st småpotatisar, skalade och kokta
4 st ansjovisfiléer, hackade
1 msk smör
Salt och vitpeppar
4 st vaktelägg, lätt kokta och halverade

Gör så här

Havsbuljong
Hetta upp smör i en gryta. Sautera schalottenlöken och fänkålen utan att den får färg. Lägg i musslorna. Rör om och tillsätt vinet. Lägg på ett lock och koka upp. Låt sedan sjuda i 5–10 minuter.

Sila bort musslorna och grönsakerna genom en finmaskig sil. Häll buljongen i en kastrull. Koka upp buljongen och tillsätt grädden. Reducera till en simmig konsistens.

Öppna ostronen och lägg i dem i en blender tillsammans med smöret. Tillsätt den varma musselsåsen. Mixa till en slät sås.

Koka upp såsen och smaka av med salt och vitpeppar.

Brödsmul
Hetta upp smör i en stekpanna. Stek brödsmulorna gyllenbruna och smaka av med salt och peppar. Låt brödsmulorna rinna av och torka på ett hushållspapper.

Övriga tillbehör
Hetta upp vatten i en kastrull och lägg i den vita sparrisen. Låt koka upp och därefter försiktigt sjuda. Sparrisen ska bli genomvarm men fortfarande behålla sin konsistens.

Häll av vattnet. Tillsätt smör och hackad ansjovis och låt ansjovisen smälta. Smaka av med salt och peppar.

Värm försiktigt äggen på låg värme, antingen i ugnen eller i mikrougnen.

Torsk
Salta torsken med ett gott havssalt. Låt stå i ca 20 minuter. Sätt ugnen på 130 grader. Lägg torskbitarna i en smörad, ugnsfast form. Täck över med folie. Baka tills fisken når en kärntemperatur på 47 grader. Servera genast tillsammans med de andra nylagade tillbehören.