Julienne & brunoise som Kocklandslaget

Svårt att uttala – men lätt att lyckas med! Julienne och brunoise är två vanliga sätt att skära grönsaker på. I videon lär proffskocken Ludwig Tjörnemo ut rätt knivteknik.

Julienne och brunoise är uttryck som används flitigt i proffsköket. Har du koll på betydelsen? Båda orden kommer från köksfranskan och beskriver grönsaker som är skurna i olika former. Julienne betyder strimlade grönsaker, medan brunoise är detsamma som små grönsakstärningar.

I videon visar Ludwig Tjörnemo från Svenska Kocklandslaget hur du gör julienne respektive brunoise av rotfrukter – i det här fallet morot och palsternacka. Det går givetvis att använda samma teknik till frukt och grönt i fler storlekar, allt ifrån chilipeppar till äpple och purjolök.

Ludwig använder en olivslipad grönsakshacka när han gör julienne och brunoise. Fördelen med en olivslipad kniv är att den har små gropar i knivbladet. Det gör att råvaror som tenderar att fastna på bladet, till exempel morötter, lättare släpper taget när du hackar. Ludwig börjar med att skära sina rotfrukter i skivor, för att därefter skära dem i stavar och slutligen i tärningar. Snabbt och enkelt!

Så, i vilket sammanhang kan du då ha nytta av dina stavar och tärningar? Juliennegrönsaker är bland annat populära att använda i sallader, bowls och som topping till soppor. Brunoisetärningar passar i sin tur bättre till stuvningar, raguer och olika typer av grytor. Eller varför inte följa Ludwigs exempel och lägga in grönsakerna i ättikslag?

Picklade primörgrönsaker

Recepttips! Picklade grönsaker sätter både färg och smak på middagen. I det här receptet använder Ludwig brunoise gjord av morot och palsternacka som han toppar med ramslök och skivad fänkål. Vårens smaker på burk!

Till receptet